一、月餅或糕點(diǎn)行業(yè)消毒方面存在的問(wèn)題
月餅、蛋糕、面包等很多面點(diǎn)是以面粉、糖、油、水為主要原料加工而成的食品，一般這些產(chǎn)品中含水含糖率都比較高，如果溫度適合，細(xì)菌在其中是非常容易滋生的，所以在貯存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中，存在的一個(gè)最大的問(wèn)題是易腐敗變質(zhì)，其中最快的是霉菌，如果條件適合，24小時(shí)就可能在產(chǎn)品表面看到霉菌菌絲。所以，許多國(guó)家和行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)都將霉菌、黃曲霉毒素、酸價(jià)作為主要衛(wèi)生指標(biāo)，對(duì)月餅面糕點(diǎn)食品的質(zhì)量進(jìn)行控制。如果生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生條件不好，如包裝環(huán)節(jié)的空氣受到污染、含菌量偏高，則面點(diǎn)極易發(fā)生霉變，使產(chǎn)品的質(zhì)保期大大縮短。產(chǎn)品發(fā)生霉變，已成為阻礙糕點(diǎn)行業(yè)快速發(fā)展的一個(gè)重要因素，既影響企業(yè)的聲譽(yù)，又不利于企業(yè)的生產(chǎn)和銷(xiāo)售，降低企業(yè)的利潤(rùn)。
依據(jù)國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)GB7099-2003《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：月餅產(chǎn)品中菌落總數(shù)不得超過(guò)1500cfu/g，大腸菌群不得超過(guò)30MPN/100g，霉菌計(jì)數(shù)不得超過(guò)100cfu/g；蛋糕生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)要求：菌落總數(shù)≤10000cfu/g，大腸菌群≤300MPN/100g，霉菌≤150cfu/g，超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定可判斷為不合格糕點(diǎn)類(lèi)產(chǎn)品。企業(yè)的生產(chǎn)指標(biāo)最終都是根據(jù)此數(shù)據(jù)來(lái)制定，而出廠食品中微生物的指標(biāo)取決于兩個(gè)大的方面：一是食品受污染的程度，二是食品微生物在生產(chǎn)過(guò)程中的消長(zhǎng)情況。食品污染受制于內(nèi)源污染，即原料本身所攜帶的微生物；外源污染，又稱(chēng)二次污染或交叉污染，指生產(chǎn)器具、生產(chǎn)環(huán)境、人員、包裝材料等給產(chǎn)品造成的污染。其中在冷卻和包裝過(guò)程中，糕點(diǎn)食品最容易被空氣中的霉菌等微生物污染。
二、糕點(diǎn)食品易發(fā)生霉變?cè)蚍治?br /> 采用高溫加熱方法，可以有效殺滅糕點(diǎn)食品中的霉菌等微生物、提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。但許多經(jīng)高溫殺菌處理的糕點(diǎn)食品在出廠后不久，在標(biāo)稱(chēng)的保質(zhì)期內(nèi)仍然會(huì)出現(xiàn)微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)的問(wèn)題；一些食品技術(shù)人員并不熟悉其中的原因，對(duì)此感到難以理解。
在月餅或糕點(diǎn)生產(chǎn)過(guò)程中，月餅或糕點(diǎn)一般從烘箱中生產(chǎn)出來(lái)是不帶菌，因?yàn)楹嫦渲械臏囟仁浅^(guò)100℃的，遠(yuǎn)高于一般細(xì)菌的耐受指標(biāo)。但是等到產(chǎn)品包裝完成后不久，有些產(chǎn)品就出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)的情況。究其主要原因是在冷卻和包裝過(guò)程中，月餅或糕點(diǎn)被空氣中的霉菌等微生物污染。由于許多糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)的規(guī)模一般都不大，對(duì)冷卻和包裝間的細(xì)菌控制要求都不是太嚴(yán)格，很難在潔凈的車(chē)間環(huán)境下對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行自動(dòng)無(wú)菌包裝。許多經(jīng)過(guò)高溫處理的糕點(diǎn)食品，在冷卻和包裝過(guò)程中，仍與車(chē)間內(nèi)的空氣直接接觸，如果此時(shí)冷卻和包裝車(chē)間空氣中含有較多的細(xì)菌微生物，則這些微生物就會(huì)附著在食品表面，再次污染食品、導(dǎo)致食品在貯藏期內(nèi)發(fā)霉變質(zhì)。
因此，提高冷卻和包裝兩個(gè)環(huán)節(jié)的車(chē)間內(nèi)空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，就可有效預(yù)防霉菌等微生物二次污染問(wèn)題的發(fā)生、防止糕點(diǎn)霉變、延長(zhǎng)月餅等糕點(diǎn)類(lèi)食品的保質(zhì)期，減少因?yàn)槭称犯瘮∽冑|(zhì)而只能倒掉消毀的量，從而增加企業(yè)的銷(xiāo)售成績(jī)。
三、臭氧解決月餅糕點(diǎn)類(lèi)霉變大問(wèn)題
月餅糕點(diǎn)類(lèi)食品在冷卻和包裝過(guò)程中易受不潔空氣污染、繼而發(fā)生霉變。原來(lái)企業(yè)一般在冷卻間和包裝間安裝紫外燈進(jìn)行消毒殺菌，或定期進(jìn)行化學(xué)藥物熏蒸。但是這兩種消毒方式都有一定的局限性，例如，紫外燈是射線照射，不能殺滅工作臺(tái)冷卻架下部的附著菌，而化學(xué)藥物熏蒸倒是可以把整個(gè)車(chē)間中的全部位置進(jìn)行消毒，但是也非常容易在產(chǎn)品上面留下化學(xué)殘留，從而影響產(chǎn)品的品質(zhì)。
從整個(gè)食品生產(chǎn)流程來(lái)看，我們應(yīng)該重點(diǎn)關(guān)注幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：
1、人員進(jìn)出車(chē)間可能帶入細(xì)菌；
2、物料進(jìn)出車(chē)間可能帶入細(xì)菌；
3、冷卻和包裝車(chē)間內(nèi)部空氣的清潔消毒。
而解決這些問(wèn)題的辦法是：
1、在員工更衣間安裝泓源牌的HY型臭氧發(fā)生機(jī)進(jìn)行空氣消毒，在更衣柜中通入臭氧氣體，殺滅更衣間中和工作服上的細(xì)菌，從而徹底阻斷人員進(jìn)出車(chē)間帶入細(xì)菌的通道；
2、在物料間和包材間中安裝泓源牌的HY型臭氧發(fā)生機(jī)進(jìn)行空氣消毒，減少沉降菌對(duì)物料和包材污染，另外也可以把包材放入泓源牌的HY－X型臭氧消毒柜進(jìn)行臭氧熏蒸，進(jìn)一步減少因物料和包材帶入細(xì)菌的可能。
3、在冷卻間和包裝間安裝泓源牌的HY型臭氧發(fā)生機(jī)進(jìn)行空氣消毒，殺滅車(chē)間中的浮游菌，徹底解決因車(chē)間中空氣細(xì)菌超標(biāo)帶來(lái)對(duì)產(chǎn)品的二次污染，提高產(chǎn)品品質(zhì)，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。減少企業(yè)因產(chǎn)品霉變問(wèn)題引起的損失。
泓源牌的HY型臭氧發(fā)生機(jī)在實(shí)際應(yīng)用過(guò)程中，有如下特點(diǎn)：
1、殺菌快速?gòu)氐?，整個(gè)殺菌過(guò)程只需要1-2小時(shí)，對(duì)霉菌的殺滅率達(dá)97％以上，對(duì)其他有害菌的殺滅率達(dá)99.99％。
2、臭氧具有高效廣譜的殺菌效果，對(duì)細(xì)菌沒(méi)有選擇性，只要臭氧濃度達(dá)到殺菌閥值，即可殺滅車(chē)間空氣中的幾乎全部有害菌。
3、機(jī)器直接插上電源即可使用，無(wú)需車(chē)間裝修改造，另外機(jī)器上安裝有時(shí)控開(kāi)關(guān)，只須要設(shè)定定時(shí)殺菌的開(kāi)關(guān)機(jī)時(shí)間，即可實(shí)現(xiàn)機(jī)器的自動(dòng)工作，無(wú)須工作人員手動(dòng)操作，是企業(yè)申辦QS、HACCP、GMP時(shí)空氣質(zhì)量達(dá)標(biāo)的首選消毒凈化設(shè)備。臭氧設(shè)備以在多家月餅和糕點(diǎn)廠家投入使用，如天倫月餅、冠生園、香貝爾等企業(yè)，并取得了很好的殺菌效果，有效地預(yù)防了糕點(diǎn)霉變問(wèn)題的發(fā)生、提高了糕點(diǎn)食品企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。